Ambachtelijke Kalfsbitterballen

INgredienten

Kalfsfond

  • 500 gram kalfsschenkel
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 prei (alleen witte gedeelte)
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 laurierblaadjes
  • 5-8 zwarte peperkorrels
  • paar takjes tijm
  • paar takjes peterselie
  • 1.5 liter water

kalfsragout

  • 1 ui
  • 3 stengels peterselie
  • 50 gram boter
  • 70 gram bloem
  • 250 gram kalfsfond
  • 2/3 scheutjes citroensap
  • zout en peper
  •  1/4 theelepel nootmuskaat
  • 1 eierdooier
  • 1 theelepel dijon mosterd

Panereren

  • 300 gram paneermeel
  • 4 eieren
  • 100 gram bloem

Recept met Thermomix:

KALFSFOND MAKEN

🔹 Stap 1 – basis opbouwen

  1. Plaats in de mengbeker:  ui, wortel,bleekselderij, prei, peterselie, knoflook, peperkorrels,tijm.

  2. Stand: 8 seconden snelheid 6
  3. Voeg de kalfsschenkel, laurierbladen en 1.5 liter water toe.
  4. Zet de Thermomix op de slowcook modus op 6 uur 90°C.

🔹 Stap 2 – Vlees eruit halen

  1. Na 6 uur:

  2. Haal het kalfsvlees voorzichtig eruit.

  3. Dit houd je apart voor de ragout.

🔹Stap 3 – FOND zeven

  1. Giet alles door een fijne zeef.

  2. Overhouden:heldere kalfsfond,

  3. Vaste delen weggooien (behalve het kalfsvlees).

  4. Deze zet je in de koelkast voor straks. 

🔹 Stap 4 – Reduceren

  1. Giet het Kalfsfond terug in mengbeker.

  2. TM7 instelling: Stomen, Snelheid 2.

  3. Zet alleen de Veromaschaal op de deksel zo kan al het stoom eruit. 

  4. Zet de tijd op 40–50 minuten.

  5. Doel: van ±1,5 liter → ±500 ml geconcentreerde fond

Kalfsragout 

🔹 Stap 1 – Aromaten

    1. Plaats in de mengbeker:ui en peterselie. 

    2. Stand: 3 sec/ snelheid 6.

    3. Schraap naar beneden. 

    🔹 Stap 2 – Roux maken

    1. Toevoegen aan mengbeker:boter

    2. Thermomix stand: 2 min / 120°C / snelheid 1

    3. Voeg bloem toe.

    4. Thermomix stand: 1 min / 120°C / snelheid 2

      Nu heb je je roux.

    🔹Stap 3 – Kalfsfond toevoegen

    1. Toevoegen: 500 g zelfgemaakte kalfsfond, klein beetje citroensap, peper, zeezout, nootmuskaat, 1 tl mosterd.

    2. Thermomix stand:10 sec / snelheid 8

    3. Daarna: 5 min / 100°C / snelheid 3

    🔹 Stap 4 – Oven

    1. Toevoegen: geplukt kalfsvlees, eidooier.

    2. Thermomix stand: 5–8 sec / snelheid 2

    3. Daarna: in platte schaal, folie erop.

    4. plaats in de koelkast voor minimaal 4 uur of laat een nacht  opstijven

    Bitterballen vormen en bakken

    🔹 Stap 1 –Vormen

    1. Als ragout stevig is:

    2. balletjes draaien ter grootte van walnoot
    3. ±25–30 gram per stuk
    4. Dan: 20 minuten in de vriezer.

    🔹 Stap 2 – Eerste coating

    1. Rol de balletjes door het bloem. 

      Zorg dat alles bedekt is.

    🔹Stap 3 – Dubbel paneren

    1. Rol de ragout ballen eerst door een los geklopt ei, dan door het paneermeel.

    2. Rol daarna opnieuw door het los geklopt ei en daarna weer door het paneermeel. 

    3. Gebruik fijn paneermeel.

    🔹 Stap 4 – Frituren

    1. Doe de bitterballen in: olie op 180°C.

    2. Frituur ze ongeveer voor 3–4 minuten.

    3. Laat uitlekken op een keukenpapiertje. 

    Recept zonder Thermomix:

    🔹 Stap 1 –Maak Kalfsfond

    1. Doe de kalfsschenkel samen met de groenten, kruiden en het water in een grote pan.

    2. Breng langzaam tegen de kook aan en laat de fond vervolgens 6 uur zacht trekken.

    3. Laat de fond niet koken; een rustige pruttel is voldoende.

    🔹 Stap 2 – Zeef en reduceer

    1. Haal het kalfsvlees uit de pan en bewaar dit voor de ragout.
    2. Zeef de fond en giet alleen de heldere vloeistof terug in de pan.
    3. Laat de fond zonder deksel rustig inkoken tot ongeveer 500 ml.
    4. Hierdoor ontstaat een krachtige, gelatineuze kalfsfond die perfect is voor bitterballen.

    Stap 3 – Maak de kalfsragout

    1. Smelt de boter in een pan en fruit de ui glazig.

    2. Voeg de bloem toe en bak deze 2 minuten mee tot een roux.

    3. Schenk al roerend beetje voor beetje de warme kalfsfond erbij totdat een gladde, stevige ragout ontstaat.

    4. Voeg vervolgens het geplukte kalfsvlees, de Dijonmosterd, peterselie, nootmuskaat, witte peper, een paar druppels citroensap en als laatste de eidooier toe.

    5. Meng alles goed door elkaar.

    6. Schep de ragout in een platte schaal, dek af met vershoudfolie (direct op de ragout) en laat minimaal 4 uur, bij voorkeur een hele nacht, opstijven in de koelkast.

    🔹 Stap 4 – Vorm, paneer en frituur

    1. Draai van de koude ragout balletjes van ongeveer 25 tot 30 gram.

    2. Zet ze 20 minuten in de vriezer zodat ze iets steviger worden.

    3. Paneer de bitterballen als volgt:

      1. Door de bloem
      2. Door het losgeklopte ei
      3. Door het paneermeel
      4. Nogmaals door het ei
      5. Nogmaals door het paneermeel

         

    5. Verhit de frituurolie tot 180°C en frituur de bitterballen 3 tot 4 minuten, totdat ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer direct met grove mosterd.

    Voor iedereen

    Tips:

    Laat de ragout volledig afkoelen voordat je gaat vormen.

    ✔ Maak je handen licht vochtig of draag dunne wegwerphandschoenen; zo plakt de ragout minder.

    ✔ Paneer de bitterballen twee keer (bloem → ei → paneermeel → ei → paneermeel). Hierdoor blijven ze tijdens het frituren mooi gesloten.

    ✔ Laat de gepaneerde bitterballen nog 30 minuten in de koelkast rusten voordat je ze frituurt.

    ✔ Frituur op 180°C. Bij een lagere temperatuur nemen de bitterballen te veel olie op en bij een hogere temperatuur kleurt de buitenkant te snel terwijl de binnenkant nog koud is.

    ✔ Frituur niet te veel bitterballen tegelijk. De olietemperatuur blijft dan stabiel en de bitterballen worden gelijkmatig goudbruin.

    Bewaartip:

    ✔ Koelkast: de ragout blijft 2 tot 3 dagen goed.

    ✔Vriezer: ongepaneerde of gepaneerde bitterballen kun je tot 3 maanden invriezen.

    ✔ Frituur bevroren bitterballen rechtstreeks uit de vriezer gedurende 4 à 5 minuten op 180°C. Ontdooien is niet nodig.

    «